一、名词解释（每题2.5分，共10分）
1、同质多晶
2、蛋白质变性作用
3、胶凝作用
4、酶
二、 单选题（每题2分，共30分）
1.某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。
A.增大 B.减小 C.不变 D.无法直接预计
2.淀粉老化的较适宜温度是（ )。
A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80 ℃
3. pH值为（ ）时，蛋白质显示最低的水合作用。
Ａ.pＩ Ｂ.大于pＩ Ｃ.小于pＩ Ｄ.pＨ9～10
4.下列氨基酸中不属于必需氨基酸是( )。
A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D.苯丙氨酸
5.破损果蔬的褐变主要由___ ___引起。
A.葡萄糖氧化酶 B.过氧化物酶 C.多酚氧化酶 D.脂肪氧化酶
6.赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为（ ）。
A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.53
7.下列哪一项不是油脂的作用。 ( )
A.带有脂溶性维生素 B.易于消化
C.可溶解风味物质 D.吃后可增加饱腹感
8.下列属于必需脂肪酸的是( ）。
A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸
9.猪油加工通常用( )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法
10.一般认为影响果蔬质构有关的酶是（ ）。
A.蛋白酶 B.脂肪氧合酶 C.果胶酶 D.多酚氧化酶
11. 味精是( )。
A.L-谷氨酸 B.D-谷氨酸 C.L-谷氨酸一钠 D.L-谷氨酸二钠
12. 食品中丙烯酰胺主要来源于___ ____加工过程。
A.高压 B.低压 C.高温 D.低温
13.酶促酯交换是利用___ ____作催化剂进行的酯交换。
A.脂肪氧合酶 B.脂肪酶 C.脂肪氧化酶 D.脂肪裂解酶
14.维生素D在下面哪个食品中含量最高？（ ）
A.蛋黄 B.牛奶 C.鱼肝油 D.奶油
15. 不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含（ ）有关。
A.微量元素 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.脂质
一、 多选题（每题3分，共30分）
1.以下属于天然多糖的是( )。
A.淀粉 B.果胶 C.羧甲基纤维素 D.乳糖
2.淀粉糊化后( )。
A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大
3.蛋白质变性后( )。
A.失去生理活性 B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.理化性质改变
4.下列说法错误的是（ ）
A.当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转
B.过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标
C.酸价是衡量油脂氧化程度的指标
D.羰基价越高，油脂氧化越历害
5.下列元素属于必需微量元素的有( )。
A.钙 B.铜 C.钴 D.铁
6.水的生理作用包括（ ）
A.水是体内化学作用的介质 B.水是体内物质运输的载体
C.水是维持体温的载温体 D.水是体内摩擦的滑润剂
7.氨基酸在等电点时具有的特点是（ ）
A.不带正电荷 B.不带负电荷 C.在电场中不泳动 D.溶解度最小
8.下列属于生命必需微量元素的特征的是（ ）
A.机体必须通过饮食摄入
B.具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替
C.含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时定会表现出有害性
D.在同一物种中特定元素的含量范围相似
9.下列说法正确的是？（ ）
A.蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势
B.中性氨基酸的等电点等于7
C.蛋白质持水性与所带净电荷多少直接相关
D.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的
10.下列关于蛋白质的叙述中，错误的是（ ）
A.蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质
B.在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐
C.温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高
D.任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色
四、简答题（每题10分，共40分）
1、简述结合水与自由水在性质上的主要差别。
2、简述乳化剂在蛋糕焙烤中的作用。
3、简述影响淀粉糊化的因素。
4、简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。
五、论述题（每题20分，共40分）
1、论述烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的危害性。
2、论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。
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