食品分析部分

一、 名词解释（2分×5=10分）

1. 平均样品  

2. 样品的采集  

3. 精密度  

4. 挥发性盐基氮（VBN）

5. 过氧化值

二、 填空题（0.5分×20=10分）

1. 测定样品水分含量时，在高温烘烤时，可能有部分易焦化、分解或挥发使结果偏      ；可能因水分未完全逐尽（或在冷却、称量时吸湿）使结果偏     ，部分油脂等被氧化会使结果偏      。

2. 系统误差通常可分为      、       及      误差，在食品分析中消除该误差的常用手段有：          、            和           。

3. 对于水分含量大于16%的样品，测定其水分含量时一般采用        法。

4. 在用碘量法测定蘑菇罐头中二氧化硫含量时，应选用        作为指示剂。

5. 在用凯氏定氮法测定食品中蛋白质，消化不容易澄清时，可以加入      。

6. 测定食品中汞含量时，一般不能用         灰化进行预处理。

7. 蛋白质测定时消化用硫酸铜作用是        。

8. 食品的酸度通常用         、         、        来表示，测定方法分别为        、            、             。

三、 简答题（14分）

1. 用直接干燥法测定半固体或液体食品水分时，常加入恒重的海沙，其目的有哪些？（3分）

2. 在进行灰分等指标测定时，要先进性碳化，原因有哪些？（3分）

3. 直接滴定法测定还原糖时，为何要预测？ 滴定时为什么不能摇动？（4分）

4. 简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？ （4分）

四、 问答题（16分）

1. 食品中测定脂肪的方法有哪些？分别适用于何种类型样品中脂肪测定？（8分）

2. 食品分析中，测定水分含量的方法有哪些？最常用的是什么方法？采用该方法检测样品水分时，一般对样品有什么要求？（8分）

食品安全与卫生学部分

一、名词解释（3分×5=15分） 

1. 有毒动植物中毒

2. 食源性疾病

3. 挥发性盐基总氮(TVBN)

4. 霉菌毒素

5. K值

二、填空题 （1分×20=20分） 

1. 食品的生物性污染包括         、寄生虫、昆虫及         的污染。

2. 副溶血性弧菌食物中毒是我国        地区常见的食物中毒。

3. 黄曲霉毒素主要污染         、         等粮油产品。

4. 黄曲霉毒素的基本结构是都有          和香豆素，在紫外线照射下都产生         。

5. 脂肪分解的早期主要是脂肪的          上升，其后由于形成各种脂酸而使        升高。

6. 食品中常见的细菌包括            、相对致病性细菌和              。

7. 在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为        季。

8. 镉中毒主要损害人体的           、           和消化系统。

9. 食品中砷的毒性与其存在的形式有关，有机砷的毒性         无机砷。（大于，小于，等于）

10. 沙门氏菌食物中毒的预防抓住             、              、杀灭病原菌三个主要环节。

11. 多环芳烃(PAH)化合物是一类具有较强               的食品化学污染物，其中            是多环芳烃的典型代表。

12. 现行的“中华人民共和国食品安全法”实施的年代为          年。

三、简答题 （35分）

1. 黄曲霉毒素主要由那些霉菌产生？主要污染什么食品？（5分）

2. 食品腐败变质的危害？（6分）

3. 有机磷农药中毒的机理？（6分）

4. 蛋白质类食品腐败变质的化学评价指标有哪些？（6分）

5. 作为食品添加剂，以下各种物质在食品中的功能（如着色剂）分别是什么：谷氨酸钠；硝酸盐；葡萄糖酸内酯；木糖醇；苯甲酸；乳酸链球菌素。（6分）

6. 动物性食品中抗生素残留对人体健康的危害？（6分）

四、论述题（30分）

1. 试述食品中菌落总数及其食品卫生学意义（10分）

2. 说明有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防控制措施。（20分）