简答
1苏打饼干的工艺流程图
2面粉的陈化
3肉的尸僵原理
4 制作酸乳的发酵剂由哪几种细菌，其制作分为哪几个时期，起什么作用
5 简述杀菌公式
6分别简述二次发酵面包，一次发酵面包，中性面包的特点
7 烫漂的作用
论述：1、冲调性 溶解性 改进工艺
腌制菜的种类及其特点
3、速冻缓冻机理，冻结技术论述
2、腌制肉色泽什么的，论述，食盐的作用，亚硝的发色机理
工艺学分为四个方向 肉 乳 果蔬 面。考试题型 名词解释、简答题、论述题。基本上名词解释占了大概是10几分左右。一般一个名词解释分数是2-3分。
名词解释多看一些比较经典的 如肌节、肉的保水性、最大冰晶生成区、嫩度等，这些是我们复习时候一定要掌握住的。这些都需要我们平时看书的时候详细的看，感觉会出题的就直接有意识背诵下来，这样可以保证名词解释不会丢太多分数。
然后是简答题，关于简单题目，一般会出一些基本的原理、机理的东西，但是还是比较宏观的，而不是特别微观的，还有就是工艺流程 特别是工艺要点，烫漂的作用、真空浓缩的优点缺点等。这些都是比较重要的。其实最重要的问题是我们复习时候怎么辨别重点、难点、那些重点背诵、那些不总要。
关于大题，一般会出面包的加工问题之类的类似的让你分析为什么出现一种现象让你分析原因，这时候你需要按照一个条理答题目，比如从工艺流程方面分析，还有添加原料方面等分析全。还有就是工艺流程，经典是12年考试真题里面盐水火腿的工艺流程及工艺要点分析。我建议大题还需要注意一点就是工艺流程比较分析，12年考试就出题有三种果汁工艺流程相同点及不同点，我们自己再复习时候也可以具体每章节类似的工艺流程做潜在比较。比如韧性饼干和酥性饼干的工艺比较。还有就是复习时候要把每一章节的知识点自己能够汇总起来。
