一、简答题
1、请举例说明导致食品变质的外在物理因素。
2、什么是栅栏技术，举例说明。
3、举例说明防腐剂，抗氧化剂，（后面还有两个添加剂，记不清了）
4、什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点
5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。
6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。
7、肉灌制品的腌制方法及特点。
8、肉成熟过程及成熟过程中肉品质的变化。
9、肉色泽的变化受哪些成分影响以及如何影响。
二、论述题
1、以草莓为原材料设计两个产品，写出工艺流程及操作要点。
2、举例说明市场上销售的乳的种类，工艺，处理条件，对微生物的影响
3、简述面包的感官指标，如果面包不松软请分析原因，并提出改进的方案
