新祥旭考研：十年专注考研一对一辅导！

一、简答题（共90分）

1、影响食品品质的物理因素有哪些？各举一例说明是如何降低食品质量的。（12分）

2、什么是栅栏技术？举一例说明在食品保藏中的应用。（8分）

3、什么是食品保藏剂、抑菌剂、杀菌剂和食品抗氧化剂？各举一例说明它们的作用。（10分）

4、小麦制粉中什么叫润麦？小麦粉中的面筋蛋白有什么特点？（10分）

5、什么是同型乳酸发酵和异型乳酸发酵？说明酸乳制作过程中凝固状态是如何形成的？（10分）

6、果蔬腌制中色泽是怎样形成的？（10分）

7、什么叫肉的成熟？在成熟时会发生哪些变化？（10分）

8、肉的灌肠制品有哪些腌制方法？各有什么特点？（10分）

9、肉加工中颜色变化的原因？（10分）

二、论述题（共60分）

1、根据草莓的特点设计两种加工方案，并说明预处理和加工工艺流程。（20分）

2、液态乳的加工类型有哪几种？分别说明各加工方法对微生物的影响。（20分）

3、面包的感官指标有哪些？某工厂生产的面包不够柔软，请提出改进措施。（20分）

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