《食品化学》考试大纲
第一章 绪论
第 一 节 食品化学的概念及发展简史
一、 食品化学的概念
二、 食品化学发展简史
三、 食品化学体系的形成与现状
第 二 节 食品化学在食品科学与工程学科中的地位
一、 食品化学对食品工业技术发展的作用
二、 食品化学对保障人类营养和健康的作用
第 三 节 食品化学的研究方法
复习与思考题:
1. 解释下列名词：营养素、食物与食品
2. 食品化学研究的主要内容有哪些？
3. 食品加工中的主控反应条件主要有哪些？
第二章 水分
第 一 节 水和冰的物理特性
一、 水分子及其缔合作用
二、 冰和水的结构
第 二 节 食品中水的存在状态
一、 水与溶质的相互作用
二、水分存在状态
第 三 节 水分活度
一、 水分活度的定义
二、水分活度对温度的关系
第 四 节 水分的吸着等温线
一、 定义和区间
二、水分吸着等温线与温度的关系
三、滞后现象
第 五 节 水分活度与食品稳定性
一、 食品中水分活度与微生物生长的关系
二、食品中水分活度与化学及酶促反应的关系
三、 食品中水分活度与脂质氧化的关系
四、食品中水分活度与美拉德褐变的关系
复习与思考题:
1. 什么是结合水和自由水？主要有哪几种？
2. 自由水有哪些特点？
3. 什么是水分活度，与温度有哪些关系？
4. 何为水分的吸着等温线(MSI)？
5. 说明水分活度对微生物的生长繁殖、酶促反应有何影响？
第三章 碳水化合物
第 一 节 概述
一、 碳水化合物的一般概念
二、食品原料中的碳水化合物
三、碳水化合物与食品质量
第 二节 碳水化合物的理化性质及食品功能性
一、 碳水化合物的结构
二、碳水化合物的理化性质
三、碳水化合物的食品功能性
四、非酶褐变反应
第 三 节 食品中重要的低聚糖和多糖
一、 食品中重要的低聚糖
二、淀粉及糖元
三、纤维素和半纤维素
四、果胶
第 四节 膳食纤维
一、 膳食纤维的结构与性质
二、膳食纤维的代谢
三、膳食纤维的生理功能
四、膳食纤维的安全性
复习与思考题:
1．请说明美拉德反应的过程？
2．如何控制非酶褐变？
3．什么是淀粉的老化，其实质是什么？影响老化的因素主要有哪些？
4．膳食纤维有哪些生理作用？
第四章 脂类
第 一 节 概述
一、 脂类的命名
二、分类
三、天然脂肪中脂肪酶酸的分布
第 二 节 脂类的物理性质
一、 脂类的一般物理性质
二、油脂的同质多晶现象
三、油脂的塑性
四、油脂的乳化和乳化剂
第 三 节 脂类的化学性质
一、 脂类的水解
三、 脂类的氧化
三、脂类在高温下的化学反应
复习与思考题:
1．油脂的三点是指什么？
2．什么是同质多晶现象？
3．三酰基甘油中存在的三种不同的晶型各有什么特点？
4．说明脂肪自动氧化的过程？
5．影响食品中脂类自动氧化的因素有哪些？
第五章 蛋白质
第 一 节 氨基酸和蛋白质的理化性质
一、 氨基酸的性质简介
二、氨基酸的反应
三、氨基酸的呈味性质
第 二 节 蛋白质的结构
一、 蛋白质的一级结构
二、蛋白质的空间结构
三、蛋白质结构与功能的关系
第 三 节 蛋白质的分类
一、 按氨基酸的种类和数量分类
二、按蛋白质的溶解度分类
三、按蛋白质的化学成分分类
第 四 节 蛋白质的变性
一、 变性的定义
二、变性的机理
三、变性蛋白质的特性
四、变性的影响因素及其作用机理
五、高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性的影响
六、冷冻对水产品蛋白质变性的影响
第 五 节 蛋白质的功能性质
一、 蛋白质的界面性质
二、黏弹性
三、胶凝作用
四、水化性质
五、溶解性
六、黏度
第 六 节 食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发
一、 肌肉蛋白
二、酪蛋白
三、乳清蛋白
四、小麦蛋白
五、大豆蛋白
六、新型蛋白质资源的开发
第 七 节 新型蛋白质营养及安全性
一、 蛋白质的质量
二、消化率
三、有毒蛋白质类
第 八 节 蛋白质在食品加工和储藏中的变化
一、 食品加工方法对蛋白质质量的影响
二、食品加工对蛋白质损失的机理
三、加工对蛋白质营养价值的影响
第 九节 蛋白质对色香味的影响
一、 蛋白质的苦味
二、蛋白质的异味
三、天然蛋白质的衍生物的甜味
四、风味结合
复习与思考题:
1．蛋白质的结构与功能的有什么关系？
2．变性蛋白质有何特性？
3．说明什么是蛋白质的界面性质、起泡性质、胶凝作用？
4．影响泡沫形成和稳定性的因素有哪些？
5．蛋白质的胶凝与蛋白质的缔合、聚集、聚合、沉淀、絮凝和凝结的区别是什么？
第六章 维生素与矿质元素
第 一 节 概述
第 二 节 影响食品中维生素含量的因素
一、 维生素的稳定性
二、原料成熟度对维生素含量的影响
三、采后储藏过程中维生素的变化
四、谷类食物在研磨过程中维生素的损失
五、浸提和热烫过程中维生素的损失
六、化学药剂处理过程中维生素的损失
七、维生素的每日参考摄入量的确定
第 三 节 食品中的维生素
一、 维生素A
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素K
五、维生素B1
六、维生素B2
七、泛酸
八、维生素B5
九、维生素B6
十、维生素H
十一、维生素B11
十二、维生素B12
十三、硫辛酸
十四、维生素C
第 四 节 食品中矿质元素
一、 食品中矿质元素的特性
二、食品中的矿质元素的含量及影响因素
三、矿质元素的理化性质
四、食品中矿质元素的利用率
复习与思考题:
1． 哪些因素影响食品中维生素的含量？
2． 简述储藏和加工中过程中对维生素造成损失的条件？
3． 说明维生素A、D、E和K的重要作用？
4． 维生素B1、维生素B2、维生素B5和维生素C有什么重要作用？
5． 哪些因素影响食品中矿质元素的含量？
6． 食品中矿质元素的特性有哪些？
第七章 食品色素和着色剂
第 一 节 概述
一、 食品中的色素来源
二、食品中色素分类
第 二 节 食品中原有的色素
一、 四吡咯衍生物类色素
二、类胡萝卜素
三、多酚色素
四、甜菜色素
第 三 节 食品中添加的色素
一、 天然色素
二、人工合成色素
复习与思考题:
1． 请说明食品中色素的来源和分类。
2． 食品中原有的色素主要分哪几大类，请说明各类中各3种色素？
3． 如何正确使用食品着色剂？
第八章 食品风味
第 一 节 食品中呈味物质
一、 食品的味
二、甜味
三、苦味
四、酸味
五、咸味
六、鲜味
七、辣味
八、涩味
第 二 节 食品中的风味成分
一、 植物性食品的香气成分
二、动物性食品的风味物质
第 三节 风味化合物的形成途径
一、 酶促反应
二、非酶促反应
复习与思考题:
1． 请说明甜味、苦味、鲜味、酸味的呈味机理及影响因素。
2． 动植物的香气成分主要有哪些？
3． 简述风味化合物的形成途径？
第九章 食品中有害成分
第 一 节 内源性有害成分
一、 过敏源
二、有害糖苷
三、有害氨基酸
四、凝集素
五、皂素
六、水产食物中有害成分
第 二 节 外源性有害成分
一、 食品中重金属元素
二、农药残留
第 三 节 食品中抗营养素
一、 植酸及草酸
二、多酚类化合物
三、消化酶抑制剂
第 四 节 加工及储藏中产生的有毒、有害成分
一、 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分
二、硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺
三、氯丙醇
四、容具和包装材料中的有毒、有害物质
复习与思考题:
1． 说明下列概念：过敏源、凝集素、皂素。
2． 金属元素中毒的可能机理有哪些？
3． 简述在烧烤、油炸及烟熏等加工过程中可能产生的有毒有害成分。
参考教材：
阚建全. 食品化学（第2版）. 北京: 中国农业大学出版社. 2013年.
参考文献：
1．王璋等. 食品化学. 北京: 中国轻工出版社. 2005年.
2．迟玉杰. 食品化学. 北京: 化学工业出版社. 2012年.
3．Owen R. Fennema. Food Chemistry[M]. 3rd Edition. New York：Marcel Dekker Inc. 1996.
4．Belitz. Grosch. Food Chemistry[M]. 2nd Edition. New York：Springer-verlag Berlin Heidelberg 1999.
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