2015年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：营养与食品卫生学 620
适 用 专 业：营养与食品卫生学
考生需带的工具：
考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效；
②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号
一、名词解释（共50分，每小题5分）
1.油脂酸败
2.胀气因子
3.IDD
4.适应性生热作用
5.食品安全
6.糖酵解
7.脂肪酸的β-氧化
8.转氨基作用
9.半保留复制
10.操纵子
二、单项选择题（共30分，每小题3分）
1.东方膳食模式患癌症以（ ）发病率较高。
①乳腺癌 ②胃癌 ③大肠癌 ④以上都包括
2下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（ ）
①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 ②疾病使基础代谢增高
③同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高
④一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。
3. 甲基汞中毒的主要表现是（ ）系统损害的症状
①胃肠 ② 神经 ③ 骨骼 ④ 消化
4. 亚硫酸盐能破坏肉、鱼等动物性食品中的（ ） 。
①维生素A ②维生素B1 ③维生素B2 ④维生素E
5.补充叶酸本科预防胎儿神经管畸形，开始补充的时间寄适宜剂量时 （ ）
① 孕前1个月，400μg/d ②孕前1个月，600μg/d ③孕早期，400μg/d ④孕前3个月，600μg/d
6.维生素的化学本质是（ ）。
①无机化合物②小分子有机化合物 ③小分子肽类 ④碳水化合物
7.不能从饮食中摄入蔬菜的病人，最容易导致哪种维生素缺乏?（ ）
① 叶酸 ②核黄素 ③生物素 ④硫胺素
8.维持蛋白质一级结构的化学键是：（ ）
①盐键 ②二硫键 ③疏水键 ④肽键
9.蛋白质中的α-螺旋和β-折叠都属于：（ ）
①一级结构 ②二级结构 ③三级结构 ④四级结构
10.天然蛋白质中不存在的氨基酸是：（ ）
A.半胱氨酸 ②脯氨酸 ③丝氨酸 ④瓜氨酸
三、多项选择题（共40分，每小题4分，多选少选不得分）
1. 影响钙吸收的不利因素有( )
A.草酸可与钙形成不溶性的草酸钙 B. 植酸可与钙形成不溶性的植酸钙；
C. 磷酸盐与钙结合也形成正磷酸钙 D.消化功能不好 (E) 以上都是
2. 碘膳食用于诊断（ ）
A. 消化道出血 B. 原发性醛固铜增高症 C. 放射性同位素检查甲状腺吸碘率
D. 胆结石的诊断；E. 胆道造影
3. 常见的营养评价方法有（ ）
A.体格检查 B.实验室检 C.查膳食调查法 D.化学分析法 E.以上都是
4. 常用的加热杀菌技术有：（ ）
A.使用抗生素 B.巴氏消毒法 C.超高温消毒法D.微波加热杀菌
E.高温灭菌法
5. 制定食品卫生标准的主要法律依据( )
A.刑法 B .质量法 C. 食品卫生法 D. 标准化法 E. 消费者权益保护法
6.蛋白质合成的延长阶段,包括下列哪些步骤 （ ）。
Ａ.起始 Ｂ.进位 Ｃ.成肽 Ｄ.转位 Ｅ.终止
7.翻译过程消耗能量的反应有（ ）。
Ａ.氨基酰-tRNA的合成 Ｂ.氨基酰-tRNA进入A位 Ｃ.密码子和反密码子辨认配对
Ｄ.肽键的生成 Ｅ.mRNA与核蛋白体相对移位
8. 参与蛋白质生物合成的物质有（ ）。
Ａ.核蛋白体 Ｂ.mRNA Ｃ.连接酶 Ｄ.转氨酶 Ｅ.氨基酰-tRNA
9．不具备变性蛋白质的特点的是（ ）
A.溶解度增加 B.粘度下降 C.紫外吸收降低 D.易被蛋白酶水解 E.生物活性不变
10.关于蛋白质结构的论述哪项是不正确的？（ ）
A.一级结构决定二、三级结构 B.二、三级结构决定四级结构
C.三级结构都具有生物学活性 D.四级结构才具有生物学活性
E.无规卷曲是在二级结构的基础上盘曲而成
四、简答题（共80分，每小题10分）
1.谷类食物有哪些营养特点？
2. 缺锌有什么表现？
3. 维生素缺乏的常见原因有哪些？
4.引起亚硝酸盐食物中毒的原因什么？
5.阐述酶活性部位的概念。可使用哪些主要方法研究酶的活性中心
6.简述体内联合脱氨基作用的特点和意义
7.反馈调节的主要类型有哪些？主要机制是什么？
8.什么是核酸杂交？有何应用价值？
五、论述题（共100分）
1.论述食品营养价值的影响因素？24分
2.为什么要使用食品添加剂，食品添加剂使用应遵循的原则有哪些？ 26分
3.如何理解细胞是生命活动的基本单位？25分
4.影响酶反应效率的因素有哪些?它们是如何起作用的? 25分
