天津商业大学2018年研究生入学考试试题
专 业：食品科学与工程
课程名称：食品化学（810） 共3页 第1页
说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。
一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题6分，共36分）
1、水分单层值
2、油脂酸败
3、同质多晶
4、风味
5、蛋白质功能特性
6、类胡萝卜素
二、填空（每空1分，共34分）
1、食品的水分活度与__________与___________有关。
2、油脂自动氧化中氢过氧化物产生在 。
3、写出葡萄糖、蔗糖‚、果糖ƒ、淀粉④的吸湿性由大到小的顺序是： 。（4分）
4、在发生美拉德反应时，木糖的反应性__________葡萄糖的反应性；所有氨基酸中最易发生反应的是__________。
5、食品中最不稳定的脂溶性维生素是__________、___________。
6、与蛋白质表面性质相关的蛋白质的功能性质主要包括___________、___________、___________。
7、写出涉及食品颜色劣化的三类反应___________、___________ 、
专 业：食品科学与工程
课程名称：食品化学（810） 共3页 第2页
___________。
8、影响葡萄糖溶液甜度因素是___________、___________、___________。
9、切开的马铃薯发生黑变，是发生了__________反应，这与马铃薯中含有_________ 与________有关 。
10、食品中加入MSG是为了___________，加入麦芽醇是为了___________，加入BHA是为了___________。
11、脂肪和含油食品氧化的主要机制是_____________、____________。
12、果蔬热漂烫的目标酶是 、指示酶是 。
13、动物屠宰后肌肉的鲜味来自 。
14、食物中反式脂肪酸来自 、 、 三个方面。
三、问答题（共60分）
1、食品中的水与非水成分存在那些相互作用？这些相互作用对食品有何影响？（10分）
2、直链淀粉、果胶和纤维素在食品中的作用有何不同，这种不同与其结构有何关系。（12分）
3、在生产广式月饼时，配方中含有碱水，月饼表面涂刷蛋液，其目的均是改善产品的色泽。请分别说明原理。（8分）
4、酚类抗氧化剂作用原理及使用注意事项。（10分）
5、为什么削皮的苹果表面颜色会加深？如何抑制？（10分）
6、以豆腐加工为例，说明蛋白质凝胶形成的机理。（10分）
专 业：食品科学与工程
课程名称：食品化学（810） 共3页 第3页
四、综合能力题（共20分）
精炼核桃油经过如下处理后下述指标发生什么变化（升高、不变、降低）？请说明原因。(A) 加入少许脂肪酶、少量水在40℃处理1小时； (B) 微量水存在下，180℃下加热2小时；(C) 氢化处理。指标为(a) 消耗的0.1Mol/L的氢氧化钠的体积；(b) TBA值 ；(c) AOM值
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