一、名词解释（每题3分，共18分）

1.等温吸湿曲线；2.淀粉老化；3.酪化性；4.味的绝对阈值；5.剪切稀释；6.呼吸商

二、判断（每题1分，共20分）

1.食品冻结的速度远比解冻的速度来得快。

2.多层水的总量随食品不同而变动，在高水分食品中低于食品总水量的5%。

3.美拉德反应造成食品体系氧化性升高的主要原因是羰基增多造成的。

4.β＇晶型油脂为六方形堆积，其熔点低，密度小，不稳定。

5.未精炼油脂及游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点下降。

6.具有反，反-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。

7.油脂与螺旋状的直链淀粉形成复合物，促进淀粉颗粒的肿胀，从而促进淀粉的糊化。

8.在一些谷物中，烟酸多与碳水化合物、多肽和酚类结合而存在，此种形式生物活性很低，碱处理可以使这些烟酸游离出来。

9.水中含有与酱油里浓度相同的盐时，咸得不堪入口，而酱油则没这么咸，这种现象叫味的消杀现象。

10. Cr⁶⁺是人体所需的营养物质而Cr³⁺对人体有害。

11.维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。

12.视黄醇类化合物主要存在于植物性食物中，而类胡萝卜素主要存在于动物性和菌类食品中。

13.油脂水解反应的速度与游离脂肪酸的含量成反比。

14.红肌中脂肪存在于肌细胞内，白肌的脂肪分散在肌细胞外。

15.葡萄糖液的黏度随温度升高而增大，蔗糖液则相反。

16.在＞93.5℃的饱和乳糖溶液中产生β-水化乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。

17.钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。

18.柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。

19.食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。例如半胱氨酸和谷胱甘肽的加入可提高面团的筋力。

20.嗅觉和气味的刺激强度的对数成正比，某种气味成分即使消除了99%，其嗅感强度仍会残留1∕3。

三、问答题（共112分）

1.简述食品中水的存在形式。（6分）

2.举例（至少3例）说明改性壳聚糖在食品加工和保藏中的应用。（6分）