3.举例（至少3例）说明磷酸盐的食品功能性质。（6分）

4.至少说出3点影响美拉德反应的因素。（6分）

5.举例（至少3例）说明蛋白酶在食品加工中的应用。（6分）

6.至少说出4点维生素在食品加工中的变化。（8分）

7.至少说出4种影响果蔬呼吸的环境因素。（8分）

8.至少说出4点变性时蛋白质性质发生的变化。（8分）

9.比较葡萄糖、果糖、蔗糖的溶解性及吸湿性并简述其食品功能性质。（9分）

10.至少说出5点防止油脂氧化酸败的措施。（10分）

11.影响蛋白质水合作用的因素有那些？（12分）

12.试述影响花色苷颜色和稳定性的因素。（13分）

13.试述油脂精炼中的“脱胶”、“脱酸”、“脱色”及“脱臭”等措施。（14分）