食品分析部分
一、名词解释（2分×5=10分）
1. 采样
2. 水分活度
3. 有效酸度
4. 皂化价
5. 过氧化值
二、填空题（0.5分×20=10分）
1. 采样一般分三步，依次获得 、 和 。
2. 常压恒温干燥法测定水分常用的温度是 。
3. 索氏抽提、乙醚抽提测定脂肪时，要求样品 ，若含多量糖及糖精，则需________________，乙醚需____________，加热装置采用__________。食品中脂肪测定方法中的酸水解法常用于处理索氏提取法效果不好的样品，但该法不适于测定含 、________________的食品，也不适于测定含 ________________的食品。
4. 食品中的挥发酸主要是________________。不包括________________、________________、__________________及_________________等。
5. 测还原糖时，高锰酸钾滴定法与直接滴定法比较，适用于________________，方法的_________________ 都优于直接滴定法，缺点是________________。
6. 干燥器一般用________________作为干燥剂，当它的颜色减退或变红时需要干燥后再用。
三、简答题（12分）
1. 简述水分活度测定的意义？与水分含量有什么不同？（6分）
2. 凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理？消化时加入硫酸钾和硫酸铜的作用分别是什么？（6分）
四、论述题 (18分)
1. 试比较直接滴定法与高锰酸钾法测定还原糖时二者在原理、方法上的异同点。（10分）
2. 样品预处理有机物破坏法有几种？其特点分别是什么？ (8分)
食品卫生与安全部分
一、名词解释（1-4每题3分，共18分）
1. 食品添加剂
2. 农药残留
3. 食物腐败变质
4. 食品安全事故
5. FDA（2分）
TVBN（2分）
HACCP（2分）
二、选择题 (每题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中，选择符合题目要求的，错选、多选或未选均不得分。
1. 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）
A. 道德谴责 B. 刑事责任
C. 民事责任 D. 其他责任
2. （ ）组织制定国家食品安全事故应急预案。
A. 卫生部 B. 质检总局
C. 国务院 D. 食品药品监督管理局
3. 细菌性食物中毒多见于夏秋季节，主要是由于此季节（ ）
A. 食物易受污染 B. 进食熟肉类食品多
C. 生熟交叉污染 D. 气温较高，微生物易于生物繁殖
4. 对醋较为敏感的细菌是（ ）
A. 沙门氏菌 B. 大肠埃希菌
C. 葡萄球菌 D. 副溶血性弧菌
5. 当食品水分活性下降到（ ）时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。
A. 0.65 B. 0.75
C. 0.8 D. 0.9
6. 食品热加工过程中可能产生的危害物是（ ）。
A. 多环芳烃化合物 B. 杂环胺类化合物
C. 丙烯酰胺 D. 氯丙醇
7. 亚硝酸钠加入肉制品的作用是（ ）
A. 防氧化 B. 着色
C. 增味 D. 发色
8. 不符合农药安全操作规程的做法是（ ）。
A. 应使用专用容器配药 B. 容器使用后应在河塘里清洗
C. 施药人员应穿长袖衣、长裤 D. 杜绝自行混配农药
9. 鱼类引起的组胺中毒的特点是（ ）。
A. 发病快，症状轻，恢复快 B. 心跳加快，血压上
C. 潜伏期长，可长达数天 D. 一般患者都可出现发烧，体温达39℃
10. 食品生产环节的监管由（ ）负责。
A. 工商行政部门 B. 质量监督部门
C. 卫生行政部门 D. 农业行政部门
三、问答题（每题6分，共42分）
1. 食物中的有害因素对人体危害的表现?
2. 兽药残留污染的主要原因 ？
3. 食品中多环芳烃的主要来源？
4. GMP和SSOP联系和区别？
5. 蛋白质与碳水化合物类食物变质的区别？
6. 反映食品卫生质量的指标分别有哪些？
7. 化学性污染主要包括哪些化学物质？
四、论述题（每题10分，共20分）
1. N-亚硝基化合物主要包括哪些化合物？食品可以由哪些途径被亚硝胺对所污染？
2. 建立食品安全标准体系的目的及意义？
